Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок

Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.

Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм «Тари», «Аромарос» и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ, посвященных ветеринарно-санитарной характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют научный и практический интерес исследования, посвященные микробиологическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную характеристику основного сырья и готовой продукции. Кроме того, имеются сообщения об увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок, это обуславливает значимость исследований, посвященных микробиологическому анализу колбас при хранении в течение 3-10 суток в условиях 2-6° С.

Вышесказанное предопределило задачи, поставленные перед нами,

в частности:

1. Подобрать наиболее широко применяемые в колбасном производстве добавки и изучить их микробиологические показатели.

2. Определить ветеринарно-санитарные свойства сырья до термической обработки.

3. Изучить качественные и микробиологические показатели готовых колбасных изделий в случае применения добавок.

4. Определить динамику микробиологического статуса колбасных изделий с добавками при хранении.

На основании полученных данных, возможно дать оценку колбасным изделиям и обосновать срок реализации колбасных изделий при использовании добавок.

1.Обзор литературы

• Ассортимент колбасных изделий.
• Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий.
• Характеристика вспомогательных материалов.
• Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас.
• Технологические процессы производства вареных колбас.
• Основные пороки и дефекты вареных колбас.
• Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий.
• Материалы для исследования
• Органолептический метод исследования.
• Физико-химические методы исследования.
• Микробиологические методы исследования.
• Изучение основных свойств добавок.
• Изучение микробиологических показателей колбасного фарша при использовании исследуемых добавок.
• Изучение органолептических показателей вареных колбас при использовании исследуемых добавок.
• Изучение физико – химических показателей колбас при использовании исследуемых добавок.
• Изучение микробиологических показателей колбас при использовании исследуемых добавок.
• Анализ результатов исследования.