Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок
Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи
новых предприятий по производству различных колбасных изделий.
Наибольшим
спросом у населения пользуются
вареные колбасы. Их доля
в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В
ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все
вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному
сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.
При
производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм «Тари», «Аромарос» и
др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие
вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность,
красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий
на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных
документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако
в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями
предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно
работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных
изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в
улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ,
посвященных ветеринарно-санитарной характеристике колбасных изделий, при
производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому
представляют научный и практический интерес исследования, посвященные
микробиологическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную
характеристику основного сырья и готовой продукции. Кроме того, имеются
сообщения об увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при
использовании некоторых добавок, это обуславливает значимость исследований,
посвященных микробиологическому анализу колбас при хранении в течение 3-10
суток в условиях 2-6° С.
Вышесказанное
предопределило задачи, поставленные перед нами,
в
частности:
1.
Подобрать наиболее широко применяемые в колбасном производстве добавки и
изучить их микробиологические показатели.
2.
Определить ветеринарно-санитарные свойства сырья до термической
обработки.
3.
Изучить качественные и микробиологические показатели готовых колбасных
изделий в случае применения добавок.
4.
Определить динамику микробиологического статуса колбасных изделий с
добавками при хранении.
На
основании полученных данных, возможно дать оценку колбасным изделиям и
обосновать срок реализации колбасных изделий при использовании добавок.
1.Обзор литературы
|