Анализ результатов исследования.

В пищевом балансе человека белки животного происхождения составляют основную часть, они используются в виде различных мясных продуктов, в том числе в качестве колбасных изделий.

В России традиционно изготавливаются колбасные изделия в большом ассортименте, из них доля вареных колбас составляет около 60-80%. Изготовление колбасных изделий обусловлено еще и тем, что при ветеринарно-санитарной оценке продуктов убоя животных создается необходимость термического воздействия на мясо перед употреблением в пищевых целях. Кроме того, существуют большие возможности изменения вкусовых, ароматических и других органолептических и физико-химических показателей мяса, обеспечивая при этом увеличение биологической ценности и усвояемости мяса. Это возможно при изготовлении колбас.

Самый высокий выход колбасных изделий можно достигнуть при изготовлении вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек. Для устранения дефицита белковых продуктов необходимо использовать все резервы мясного сырья, получаемого в сельскохозяйственном производстве, в том числе использование мяса больных и вынужденно убитых животных, если такое мясо будет подвергаться термической обработке с целью его обеззараживания. Наиболее рациональным при этом считается использование такого мяса в вареных колбасных изделиях.

В последние годы резко расширился ассортимент колбасных изделий на российском рынке, и только у вареных колбас ассортимент достигает 100-120 наименований. Для колбасных изделий используют мясо различных животных, имеющее разные органолептические свойства и физико-химические показатели. Растительное сырье и вспомогательные материалы (специи, крахмал, сахар и др.) добавляют для улучшения потребительских свойств и выхода готовых колбасных изделий на единицу мясного сырья. Обычно в колбасные изделия добавляют 10-12% воды или льда, но при использовании ряда влагоудерживающих солей выход колбасных изделий можно резко повысить за счет добавления большого количества крахмала, муки, сои или воды.

В настоящее время широко применяются добавки фирм «Тари», «Аромарос», «Fest food», которые изготавливают добавки, обеспечивающие улучшение цвета фарша, стабилизацию консистенции, повышение сочности и аромата колбасных изделий, при этом снижается количество различных пороков, появляющихся в процессе созревания, термической обработки и охлаждения колбасных изделий.

В нормативных документах по изготовлению колбасных изделий, действующих на территории России, не предусмотрено добавки, однако многие предприятия самостоятельно применяют их согласно рекомендаций изготовителей этих добавок. В большинстве случаев применяются импортные добавки, поэтому все предложения применения изготавливались за рубежом с учетом их сырья и вспомогательных материалов, это объясняет отсутствие в отечественной литературе работ, посвященных определению оптимальных дозировок использования добавок и режимов изготовления колбасных изделий при применении добавок. Имеются отдельные данные по выходу и водосвязывающей способности фарша при применении добавок, а также изменения органолептических показателей, но нет работ, посвященных бактериологическому анализу колбас, изготовленных традиционным методом и с использованием добавок. Это и послужило обоснованием наших исследований. Перед нами была поставлена задача изучить бактериологические показатели добавок, их влияние на бактериологический статус фарша, а также определить физико-химические и микробиологические показатели готовых колбасных изделий при использовании отдельных добавок в сравнительном аспекте.

Для выполнения работы мы отобрали добавки Аромарос «Премикс – 2», «Fest food», «Тари К – 20» и «Полифан». Мы изучили в сравнении с контрольными образцами 4 опытные партии колбас, при этом исследовали pH колбасных изделий, водосвязывающую способность фарша, содержание влаги, а также общее количество микроорганизмов фарша с добавками и у готовых колбасных изделий через определенные сроки хранения.

Нами установлено, что добавки по микробиологическим показателям имеют определенные отличия – наибольшая микробная загрязненность отмечена у добавки №5 (8,6 х 10) и №3 (1,5 х 10), значительно меньшая – у добавок №1 (5,4 х 10) и №7 (2 х 10).

Использование добавок при куттеровании фарша изменяет микробиологические показатели сырья, так при применении добавки №5 количество бактерий фарша составляет 7,3 х 10, а при применении добавки №3 количество микроорганизмов увеличилось до 1,3 х 10.

В готовых колбасных изделиях остаточная микрофлора чаще всего соответствовала показателям сырья и добавок, при этом наибольшее микробное число отмечено у колбас при применении добавок №7 (7 х 10 ), значительно ниже – у добавки №5 (1 х 10 ).

Вместе с тем органолептические показатели колбас с изучаемыми добавками изменялись при применении добавок №1 и №5 за счет улучшения цвета, запаха, консистенции, в то же время у колбас с добавками №3 и №7 органолептика была ниже на 0,1 балл по сравнению с контрольным образцом.