Изучение органолептических показателей вареных колбас при использовании исследуемых добавок.

Опытные образцы вареных колбас при использовании исследуемых добавок были изготовлены на МПП « Коломенское ». После завершения всех операций технологического процесса сначала на МПП, а затем на кафедре химии пищи и биотехнологии МГУПБ провели дегустацию и органолептическую оценку колбасных изделий согласно п.2.2.1.

Результаты органолептического исследования приведены в таблице 6.

Таблица 6.

Образцы

Внеш- ний вид

Консис-тенция

Вкус

Запах

Цвет

Общая оценка

Конт-роль

4,7

4,6

4,7

4,3

4,4

4,4

1

4,7

4,8

4,8

4,7

4,9

4,7

3

4,7

4,2

4,3

4,.1

4,7

4,3

5

4,7

4,7

4,7

4,4

4,6

4,6

7

4,7

4,6

4,3

4,0

4,3

4,3

Согласно данным таблицы 6, наилучший результат в оценке органолептических показателей получили образцы колбасных изделий с добавками №1 и №5 (4,7 и 4,6), несколько ниже показатели по сравнению с контрольным образцом у колбас с добавками №3 и №7 (4,3).

По отношению к контрольному образец №1 имеет улучшенные показатели по консистенции, вкусу, запаху и цвету, а образец №5 – по консистенции, запаху, цвету.

По сравнению с контрольным образец №3 имеет более низкие показатели по консистенции, вкусу, запаху, но более высокие по цвету. Образец №7 уступает контрольному по вкусу, запаху и цвету.