Отличия натурального и фальсифицированного мёда.

Что касается вкусовых ощущений, то вначале чувствуется сильный сладкий вкус, затем могут ощущаться ароматы, воспринятые ретроназально, и, наконец, может остаться неприятный вкус.

В момент раздавливания дегустируемой порции мёда между языком и небом определяется наличие кристаллом, их размеры и консистенция.

Вкус рекомендуется определять после предварительного прогревания мёда до 300С.

Все виды мёдов имеют сладкий вкус, но некоторые из них, например табачный, каштановый, ивовый, дают горьковатый привкус, а вересковый мёд отличается еще и терпкостью.

Вкус мёда может служить объективным показателем при браковке мёда. В соответствии со стандартом он должен быть сладким, приятным на вкус, бес посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневый и др.)

Если мы видим, что мёд вспенился, то это свидетельствует о его брожении. Что касается брожения мёда, то его можно остановить прогреванием до 600С в течение 30 минут (для брожения мёда наиболее благоприятна температура 14 – 200С), при температуре от 4,4 до 100С и от 20 до 270С закисает только незрелый мёд, содержащий более 21 % воды. Прогретый мёд темнеет, изменяется его вкус, аромат и частично разрушаются биологически активные вещества.

Бывает, что мёд при хранении образует снизу, а сверху – сиропообразный. Это указывает на то, что мёд не зрелый и содержит повышенное количество воды.

Приложение.

Таблица 1. Состав нектара

Показатели

Количество нектара, %

Влажность

80,60

Редуцирующие сахара

2,57

Сахароза

0,37

Крахмал

0,87

Азотно-кислый аммоний

2,30

Аминокислоты и амины

0,11

Нитраты

0,10

Таблица 2. Состав мёда и сырья, из которого он приготовлен

Наименование

Содержится (в среднем), %

воды

Инверти-рованного сахара

Тростни-кового сахара

Азотистых веществ и белков

Органиче-ских кислот

Декстринов

Минера-льных солей

Других веществ

Нектар

78,78

7,57

11,42

0,21

0,10

1,62

0,19

0,11

Цветочный мёд

18,23

75,32

1,27

0,42

0,07

3,61

0,22

0,86

Падь

24,80

28,50

16,10

27,40

3,20

Падевый мёд

17,02

65,23

4,84

0,82

0,18

10,03

0,96

0,92

Сахарный мёд

­–

65,70

4,87

8,17

Перейти на страницу:
1 2 3 4